IL CINGHIALE
L' attuale cinghiale (appunto il cignale in Toscana) non è nemmeno parente dell' antico cinghiale che scorrazzava nella campagna Toscana fino alla metà del Novecento: il vecchio era chiamato anche nero maremmano, piccolo, veloce e astuto. Purtroppo furono introdotti i cinghiali dai Balcani, una razza di dimensioni enormi rispetto al nostro, con una prolificità estrema che sta mettendo in ginocchio tutta l'agricoltura, viticoltura. Si è creata quindi una nuova razza, "un ibrido" di dimensioni mastodontiche da far vergognare il più grosso tra i verri maremmani. Comunque la suddetta razza non è certo andata a discapito di tutti gli assidui frequentatori delle poche trattorie e osterie dove ancora si mangia un ottimo cinghiale, anche se ibrido. E qundi sarà ibrido il cinghiale, ma rimane pur sempre parente del maiale. Nulla va sprecato, a cominciare dalla testa, la coratella e il fegato che, come una volta, spettano di diritto al cacciatore che lo ha abbattuto. In alcune zone della "vera" maremma vengono ancora cucinati i testicoli e posti su crostini: i famosi crostini di coglionella; la media statistica di Castagneto Carducci, ovvero testa di cighiale cotta nel paiolo come fanno a Castagneto. Il piatto forte della cucina maremmana è il cinghiale in dolce e forte, di origine rinascimentale ma non viene ormai riproposto da nessuna trattoria, la presenza del cioccolato nella ricetta la colloca indiscutibilmente dopo il 1492, poichè in precedenza veniva usato il miele e mosto cotto.

PER CUOCERE OGNI SORTE DI CARNE PORCINA SELVAGGIA OVVERO: CIGNALE IN DOLCE
Per cocere la schiena col callo e la cotenna, piglia un bei pezzo di scannatura del cignale, poiche' la stessa l'e' sempre di piu' sanguinosa dell' altre mondando con aqua, et lavandosi con vin bianco et agresto. Et doppo pongasi ne lo tegame de terra cum coperchio, aggiungendo grani di pepe ammaccato et chiodi de garofani, cannella intiera, et noci moscade ben ammaccate; la quantitate variansi secondo le quantitate de la carne; ad giungendo di presciutto vergatino fatto a dadi uno poco de aceto rosato et de lo mosto cotto con dello zuccaro di modo ch' essa compositione habbia dl agro et del dolce; facciasi bolli a coperchio turato fintanto che sia mezo cotta. Quindi tolli dattoli privi dell anime, prugnole et visciole seche, giungendoli si vuoi cipolle gaetane intiere che pero' prima sien state perlessate o cotte sottola bracie. Deve portare lo intingolo come servizio de credenza spora pane secho o scaldato in su la bracie.

Abbinamenti
ROSSI: senza dubbio opterei per un Morellino di Scansano con due, tre anni di invecchiamento di cui almeno uno in botti di legno (denominato riserva), il cinghiale dolce e forte ha varie tipologie di sapori: dalle prugne al cioccolato all'aceto, quindi necessita di un vino asciutto e di buon corpo come, appunto il Morellino di Scansano, un vino di sapre asciutto, leggermente tannico, che si affina durante l' invecchiamento. Va servito ad una temperatura di 18°C.
Per diversificare la mia scelta va su di un vitigno eccelso: il Brunello di Montalcino un vino che deve invecchiare tre anni e mezzo in botti di rovere o di castagno e che può essere messo in vendita soltanto 4 anni dal primo di gennaio dopo la vendemmia. Le caratteristiche organolettiche sono inebrianti: colori: rosso rubino intenso per i vini giovani , tendente al granato per i vini invecchiati, il suo sapore è asciutto, caldo, robusto, un poco tannico ma armonico. E' preferibile un invecchiamento di circa 8 anni ma, alcune bottiglie sono eccellenti anche dopo un periodo più lungo. Temperatura di servizio 20°C.

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