L'ACQUACOTTA
Alimento tipico dei boscaioli, carbonai o dei mandriani. Veniva fatta essenzialmente con tutto ciò che si trovava a portata di mano, appunto nel bosco: funghi, erbe selvatiche, (come lo stoppione, meglio conosciuto col nome di spinacio selvatico) aglio selvatico (che veniva trovato nelle prode dei campi) vari radicchi, i raperonzoli, la borragine. Consideriamo che i butteri cuocevano l' acquacotta nel paiolo, ci scocciavano (rompevano) le uova che potevano trovare nei dintorni del pascolo anche se tali uova erano di palude e addirittura gallate o già impulcinate (di covata). Esse si rapprendevano immediatamente nel paiolo a bollore. Doveva essere una minestra povera ma talvolta alcuni alimenti provenivano da casa o dall' orto come: le salsicce, un poco di conserva o i pomodori costoluti se era stagione. L'acqua si poteva trovare in abbondanza nei borri e le fratte che scorrevano nelle coste dei boschi. Un altro ingrediente è il pane, che a differenza delle altre minestre toscane non viene ne cotto ne posto in zuppiere, ma viene semplicemente abbrustolito e sistemato nella scodella prima di versarvici l'acquacotta. Si differenzia anche per la presenza del formaggio che nelle altre minestre non viene mai messo. Successivamente questa pietanza venne ingentilita dalle massaie toscane, vere regine della cucina, aggiungendo varie verdure dalla bietola al peperone modificando a seconda del gusto della zona ove veniva cucinata. Abbiamo quindi l'acquacotta: casentinese, maremmana, senese, aretina, alla buttera. Difficile dire quale è la prima o la migliore andrebbero provate tutte..........

Acquacotta Senese e Aretina
Devi trova' dei bei funghi porcini, puliscigli con un panno appena umido e tagliali a fettine sottili, poi piglia olio bono a profusione aglio e nepitella e falli rosola' pe' dieci menuti. Doppo mettici pomodori costolu ti ben maturi svuotati dei semi , sala e'mpepa bene. Coci ancora pe' un'altra decina di minuti eppoi versa del brodo bono alrtimenti prendi dell'acqua dalla mezzina e scardala bene. Tieni ancora sui'ffoco finche' un' se' amalgamato tutto perbenino. A parte, nella zuppiera dove dei servi l'acquacotta, sbatti tante ova per altrettante persone assieme al cacio pecorino grattugiato, versaci sopra l'acquacotta a bollore e mescola bene. Ora dentro alle scodelle del servito, metti delle belle fette di pane contadino abbrustolito sul focolare grattugiaci dell' altro cacio pecorino e versaci sopra l'acquacotta bella e che bollente.

Abbinamenti
BIANCHI: consiglierei dei vini giovani, di medio corpo, asciutti; ad esempio un Capezzana bianco, di 1\2 anni, servito a 12° C. Oppure un Bianco vergine della Val di Chiana, dell annata, sevito a 12° C. Magari sono gli stessi usati con gli antipasti, ma comunque da cambiare alla portata successiva, magari mantenerli per delle verdure lesse.

ROSSI: sul campo dei rossi, invece, vorrei considerare anche l'aspetto storico geografico, ad
esempio l'aquacotta maremmana che è più ricca di verdure della senese, addirittura alcune
contengono rigatino o salsicce, è da considerare un' abbinamento eccelso con un Morellino di
Scansano di 1\2 anni, vino vivace, asciutto, di buon corpo, regge sicuramente la seconda
portata, dalla cacciagione alla bistecca, va servito ad una temperatura di 18°C. Per
l'acquacotta senese invece essendo più "leggera" consiglierei un Chianti Colli Senesi prodotto
possibilmente nei pressi di S. Gimignano se bevuto giovane è appunto un vino da tutto pasto,
quindi sceglierei un vino giovane, di un anno, vivace, asciutto, armonico, sevire ad una
temperatura di 18°C .

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